キッチンスマイル

【 三つ葉 】

彩りがきれいで香りが高く三つ葉。
和食の添え野菜として、麺類や丼物でもお馴染み。和食にも欠かせない添え野菜として目にすることも多いかと思います。

 

 

・三つ葉ってどんな野菜?

セリ科の多年草で小さな葉が3枚集まって1枚の葉を形作る独特の形状がその名前の由来でもあります。
香りがよく、ほのかな苦味とシャキシャキした食感が魅力です。
三つ葉には「切り三つ葉」「糸三つ葉」「根三つ葉」の3つの種類があります。

・切り三つ葉
冬に旬を迎える三つ葉で、軟化栽培で育てられ、根を切り落とした状態で出荷されます。
葉の色が薄く、茎が細く白いことから「白三つ葉」とも呼ばれています。
柔らかく灰汁も少ないため、火を通さずに使用されることも多い三つ葉です。
切り口がみずみずしく、茎が白く、歯が柔らかそうなものを選びましょう。

・糸三つ葉
水耕栽培で育てられ、茎が根元まで緑色なのが特徴で「青三つ葉」とも呼ばれています。
1年中売られていることが多く、香りが強いことからお吸い物や茶碗蒸しなどにもよく使われます。
切り口がみずみずしく、茎が白く、歯が柔らかそうなものを選びましょう。

・根三つ葉
春に旬を迎える三つ葉で、露地栽培や水耕栽培で作られ、根がついたまま出荷されます。
他の品種より日持ちが良く、歯ざわりが良く、かき揚げやおひたしなどにも適しています。
茎がつやつやとしているものを選びましょう。

小さい野菜ですが、栄養成分的にも他の野菜に引けを取りません。
添え野菜としてだけでなく、しっかり野菜としても食べたいところです。

和物や炒め物、鍋物の具材などでも美味しくいただけますので、ぜひお試しください。

 

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【 大葉と紫蘇 】

大葉と紫蘇の名前で目にすることの多い、この2つの野菜。実は、同じ紫蘇の仲間だということをご存知でしょうか?
一般的に「紫蘇」と呼ばれるのが「赤紫蘇」。そして「大葉」と呼ばれるのが「青紫蘇」で、紫蘇はこの2つに大別されます。

 

・大葉ってどんな野菜 ?

大葉は青紫蘇の葉の部分だけを指すとされ、青紫蘇の葉の部分を束ねて販売する際に大葉と呼ぶようになったとされています。
刺身の添え野菜として料理に華やかさを演出したり、独特の歯触りと噛んだ瞬間に広がる爽やかな風味は、魚料理や肉料理を引き立て、料理のアクセントとしても存在感を示してくれます。天ぷらや和物などにしても美味しくいただけます。
葉先までピンとしていて、葉や切り口が鮮やかな緑色で、みずみずしいものを選ぶようにしましょう。

 

・大葉の保存方法

大葉は一度に使う量が少ない場合も多く、あまりがちになることも。
余った大葉をできるだけ長持ちさせられる保存方法を知っておきましょう。

・冷蔵保存する場合
水に濡らしたキッチンペーパーに包んでから保存用袋に入れて野菜室で保存しましょう。
また、瓶などの容器に少量の水を入れ、大葉の軸を下にして挿して蓋をした状態で野菜室に保存することもできますが、葉が水についてしまうと逆に傷みやすくなるので、注意しながら保存しやすい方法で保存しましょう。
大葉は乾燥に弱い野菜です。できるだけ早く使い切るようにしましょう。

・冷凍保存する場合
生で食べる場合が多いためあまりおすすめできませんが、冷凍して保存が必要な場合は乾燥しないように1枚ずつラップなどで包んでから冷凍保存用のジップ付き袋にいれて保存するか、事前にみじん切りなどに切ってから必要量に分けてラップなどで包んでから冷凍保存用のジップ付き袋にいれて保存しましょう。
もちろん使用時は冷蔵庫で自然解凍するか冷凍状態のままで調理してください。

 

・紫蘇（赤紫蘇）ってどんな野菜 ?

赤紫蘇は大葉と異なりそれ自体を食べることはあまりありません。
その鮮やかな色合いを活かして、梅干しや紅しょうが、しば漬け、ジュースやシロップなどの色付けに使用することが多い野菜です。ふりかけの「ゆかり」でもお馴染みです。葉の裏側がより赤いものを選ぶのがおすすめです。

・紫蘇（赤紫蘇）の保存方法

赤紫蘇は、そのまま食べることがほとんどないため、きちんと調理した状態で冷蔵もしくは冷凍保存するようにしましょう。

 

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・紫蘇の栄養成分とは ?

何気なく脇役として存在感を示している2種類の紫蘇。実はしっかりと栄養成分を含んでいます。

この数値を見ると、食べないのは勿体無いと思わせてくれますね。

 

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今回ご紹介した野菜以外にも、春菊や水菜、大根菜などなど。なかなか脚光を浴びない野菜はたくさんありますが、実は勿体無いくらいのポテンシャルを秘めた野菜達です。
脇役だからって見捨てないで、しっかり食べてしっかりと味わってみてください。

脇役野菜を見直してしまうかもしれません。