キッチンスマイル

レシピを見ていると、いろいろな材料の切り方の名前が出てきますが、全てわかりますでしょうか？
そこでキッチンスマイルのレシピでも、よく目にする野菜や果物の切り方の名前、その切り方の特徴や用途をご説明いたします。
それぞれの切り方を理解して、いろんな料理に役立ててみましょう。

• 輪切り

大根、なす、人参、きゅうりなどの切り口が丸くなる材料を、端から丸く切る切り方が「輪切り」です。
料理によって切る厚さは変わりますが、切り口が円になるように、端から一定の厚さで切り口と平行に切ります。
根菜の煮込み料理や玉ねぎなどのその形を残したい焼き物や揚げ物などにおすすめです。料理や食材によって厚みを考えて切りましょう。

• 小口切り／斜め切り

輪切りと同じ切り方で、ネギなどの細長い材料を切る場合は「小口切り」と呼びます。輪切りや小口切りを斜めに切ると「斜め切り」になります。
食材にしっかり味付けしたい汁物や炒め物には、切り口の面積が大きく、味が染み込みやすい斜め切りがおすすめです。

• 乱切り

輪切りや小口切りで、さらに材料を90度くらいずつ手前に回しながら斜めに切ると「乱切り」になります。
形は不揃いになりますが、大きさはほぼ一定になるように切りましょう。
輪切りや斜め切りよりもさらに具が大きくなり、味も染み込みやすいので、中華料理や炒め物などによく使われます。

• 半月切り／いちょう切り

また、輪切りを半分に切ると「半月切り」に、さらに半分に切ると「いちょう切り」になります。
輪切りにした材料から切る場合もありますが、1から切る場合は材料を縦半分に切ってから切ると半月切りに、さらに縦半分に切ってから切るといちょう切りが出来上がります。

• 拍子木切り

材料を火の用心で使う拍子木のように四角柱に切る切り方が「拍子木切り」です。
長さ4cmから5cmに切ってから1cm程度の厚さの板状に切り、端から約1cm幅で切ります。
炒め物や煮物、付け合せの野菜などによく使われます。

• 短冊切り

拍子木切りよりさらに薄い1mmから2mm幅に切って、小さな短冊のような薄い長方形に切る切り方が「短冊切り」です。
和え物炒め物などによく使われます。

• 賽の目切り／あられ切り／角切り

拍子木に切った材料をサイコロのように正六面体に切る切り方が「賽の目切り」です。
拍子木切りを端から約1cm幅に切ります。
また、同じように3から5mm角に切った賽の目切りの小さいものを「あられ切り」と言い、逆に賽の目切りの大きいものを「角切り」と言います。
いろんな食材を合わせて煮込んだにする際に、食材の大きさを揃えて調理する際などに便利です。

• 薄切り

材料を幅1mmから3mm程度に薄く切る切り方を「薄切り」と言います。
薄切りは炒め物、和え物、漬物などにも使います。椎茸をお吸い物や炒め物、炊き込みご飯などに使用する場合、薄切りにすると香りや味が出やすくなります。

• 色紙切り

円柱形の食材は周囲を切り落として四角柱にしてから色紙のように正方形の薄切りに切ると「色紙切り」になります。
料理によって1辺の長さは変わりますが、1cmから3cmが主流。
和え物、吸い物の具など材料を綺麗に見せたいときなどに使われます。

• せん切り／細切り

薄切りにした食材を、端から幅約3mm以下に細長く均等に切る切り方が「せん切り」、幅約3mm以上で細長く、均等に切ると「細切り」と言います。
生に近い料理や、あまり火を通さずに野菜の食感をしっかり味わいたいときに使用します。

• みじん切り

せん切りや細切りをさらに端から刻んでいき、細かい粒上に切る方法が「みじん切り」です。
それを少し粗めに切るときは粗みじん切りと呼びます。
みじん切りは野菜の持ち味を最大限に出して、風味を味わうときやハンバーグの生地など何かと混ぜ合わせるときにも使用します。
苦手な野菜を小さくみじん切りにして食べることがありますが、みじん切りは最も食材の苦みなどがしやすい切り方です。
その場合はしっかり火を通すようにしましょう。

• ざく切り

青菜やキャベツなどの葉菜類を3cmから4cmくらいの幅で不規則に切るのが「ざく切り」です。
ほうれん草などの葉菜類は、加熱時間の異なる茎と葉の部分をきれいに分けて使用するのがポイントです。

• くし切り

丸い材料をくしの形に切る切り方を「くし切り」と言います。
縦半分に切り、切り口を下にして、中心から放射状になるように包丁を斜めに入れて切ります。
フルーツで言うスマイルカットはこのくし切りのことです。
トマトやフルーツをサラダに使う場合や、じゃがいもや玉ねぎを煮込み料理で使う際にお勧めです。また、フライドポテトやジャーマンポテトなどでじゃがいもの甘みをしっかりと味わいたいときは、このくし切りがおすすめです。

• そぎ切り／ささがき

包丁を寝かせそぐように切る「そぎ切り」やごぼうなどの細長い材料に縦に切り込みを入れ、片方の手で材料を回しながら包丁を寝かせて鉛筆を削るように薄くそぐ「ささがき」などの切り方もあります。

いろんな料理に合わせた食材の切り方を覚えて、もっと手料理をおいしく楽しみましょう。